영동에덴원이 기른 먹거리
발효의 진짜 맛으로

우리의 농사와 발효는 같은 식탁에서 시작됐습니다. 함께 먹을 것을 기르고, 수확한 재료를 활용할 방법을 찾다가 발효를 배우게 되었습니다.

밭에서 거둔 원료가 곧바로 발효식품이 되지 않듯이. 재료를 준비하고, 발효가 진행되는 과정과 환경을 관리하고, 발효가 진행되는 시간을 거쳐야 합니다.

발효에는 여러 미생물과 효소의 작용이 관여합니다. 온도와 수분, 산소와 염분 등 조건에 따라 자리 잡는 미생물과 그 활동도 달라집니다.

원료가 분해되고, 그 과정에서 생긴 물질이 다시 이용되거나 변하면서 맛과 향을 이루는 변화가 이어집니다.

우리는 성형한 메주에 세 개의 작은 구멍을 만듭니다.

구멍은 메주 안쪽이 외부와 접촉하는 통로입니다. 공기가 접근하고 수분이 이동하는 조건을 고려해 영동에덴원이 적용하고 있는 형태입니다.

준비된 메주는 발효실에서 약 15일 동안 띄웁니다. 이 시간 동안 건조와 발효가 진행되며 메주의 상태가 달라집니다.

수분이 줄어드는 과정 역시 발효와 관계합니다. 빨리 말리는 것이 아닌, 발효가 제대로 진행되는 환경과 메주의 상태를 관리하는 과정입니다.

메주 발효

약 40일

메주를 염수에 담그고, 장 가르기를 통해 고형분과 액상을 나눕니다. 나뉜 재료는 각각 된장과 간장으로 숙성됩니다.

같은 메주에서 출발해도 고형과 액상의 형태로 환경이 달라집니다. 각각의 상태에서 성분과 맛의 변화가 이어집니다.

영동에덴원의 된장·간장·고추장은 최소 1년 이상 발효 기간과 1년 이상의 숙성 기간을 기본으로 합니다.

기다리는 동안 맛과 향, 색과 질감의 변화가 이어집니다. 하지만 같은 미생물이 처음부터 끝까지 같은 방식으로 활동하는 것은 아닙니다. 자연 복합 발효의 장점인 수 많은 미생물과 시간에 따라 달라지는 과정을 거쳐 장은 완성됩니다.

된장 · 간장 · 고추장

최소 1년 이상 발효 + 1년 이상 숙성

메주를 띄우는 기간과 장류의 발효·숙성 기간은 구분합니다. 청국장과 식초는 이 기준이 적용되지 않습니다.

옹기에서 자연스럽게 발효와 숙성이 이어지도록 옹기 상태를 확인합니다. 발효실에서도 필요한 측정과 관리를 진행합니다.

옹기를 관리하는 것과 발효실의 환경을 관리하는 일은 서로 다른 작업이지만, 좋은 품질의 발효식품을 위해서는 꼭 필요한 작업입니다.

당을 가진 원료로 식초를 만드는 과정에서는 효모가 알코올을 만들고, 초산균이 알코올을 초산으로 바꾸는 과정이 중요합니다. 초산이 생성되는 과정에는 산소도 필요합니다.

영동에덴원은 종초를 따로 넣지 않는 방식을 이어갑니다. 그 안에서도 미생물의 작용이 필요하며, 장류와는 다른 조건으로 발효가 진행됩니다.

• 원료의 당
• 알코올 생성
• 초산 생성

함께 믿고 먹을 수 있는 것을 마련하려고 시작한 일이 농사와 발효로 이어졌습니다. 원료를 기르고, 메주를 띄우고, 옹기를 관리하는 시간에는 여러 식구의 손길과 배움을 통한 경험이 들어 있습니다.

영동에덴원은 저희가 선택한 방법을 더 잘 이해하고, 만드는 과정을 차근차근 설명하며 이 일을 이어가고 싶습니다.

영동에덴원의 발효식품은 이런 함께 해온 시간을 거쳐 여러분의 식탁으로 향합니다.